王立导
烈日当空，炎暑酷热，回到家里一眼看见餐桌上一大碗热洛洛的干菜丝瓜汤，不由分说，大口入肚，味道鲜美，消热解暑，生津开胃。若在汤里加放几只河虾，这碗汤的好吃程度，怎么形容都不会过份。它又补充了夏日盐份的过量消耗，维护了体内酸碱循环的平衡，堪称纯正的国粹饮料。
绍兴乌干菜，历史悠久，闻名遐迩，是颇具越地特色的传统土产。在明清时期，曾列为“贡品”，又是绍籍京官馈送同僚的佳品。
早年，大文豪鲁迅在给他母亲的信中写道：“……其中的干菜，非常好吃，孩子们都爱吃。”《绍兴市志》述其：“油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏，食之能解暑热，清脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。”一般地说，它还有促进食欲，防止晕车等效用。过去旅途空嘴无味道，常作清闲之品。
绍兴人习惯称它为“干菜”。新昌人则一直昵称为“菜干”，可是外地朋友却莫名其妙地称其为“霉干菜”。它在制作中，压根儿没有发酵促霉的过程，大概因为绍兴霉系食品扬名四海，干菜也沾了光，阴差阳错地“姓”错了“霉”！乃一趣事。
民国二十三年（１９３４年），乡贤金汤侯编印的《越游便览》一书中，载：（干菜）“有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩。用以烹鸭、烧肉，别饶风味。绍兴民居，什九自制。”作为绍兴人，以前每到季春；差不多挨家挨户动手晒制，场面热闹壮观，既为自吃，又为送人。当时谁家不放着一坛半罐的干菜，当今不少家庭还保持储点干菜备用的习惯。
如今晒干菜不再局限于芥菜、白菜、油得儿，多用“九仙芥”、“白脑芥”、“雪里蕻”。制时先将鲜菜洗净，晾至干瘪，切去根，去掉太老的菜叶，把菜堆闷数日，其中翻动一二次，待菜叶由绿变成嫩黄时，即可腌制，这种菜日后叫“长条干菜”。一般家庭则将菜切成寸许小段，加盐入盆，用手搓揉之，使盐与菜密切地融合在一起。量多者则在缸中用脚踏，一层菜撒一层薄盐（每百斤菜放四至五斤盐），揉踏至菜软出汁为度，紧紧掀实踩实。压上石头，待一周后腌菜上层表面出现微黄的泡沫，能闻到一股淡雅的鲜香，说明菜已腌熟了。这种咸菜民间叫做“培红菜”。
挑个晴好日子，拿掉石头，把培红菜的卤汁挤干，晒在竹匾竹簟上，只需三四天，经风吹日晒，水份蒸发了，就变成色泽暗黄透红的干菜。抓一把摊在手上一闻，幽雅的清香沁人心脾。找个坛子将它密封起来，经过一些时日，香味更为深沉浓郁，此后可随吃随取。
将干菜浇上素油一蒸，乌黑油亮，越蒸越黑，越蒸越嫩，这时才变成真正的“乌干菜”！它不管清蒸油焖，鲜香醇和，咀嚼入味，脍炙人口。今人蒸时再加点糖，加点味精或鸡精，滋味更好。早上如果捧碗水泡饭过过，笃定能吃上二碗。所以过去有句老话：“乌干菜，白米饭，天上仙女要下凡”。
春日，选择淡笋比较便宜的时光，把笋切成小段薄片后，加盐煮熟，与培红菜一起搅抖着晒，（有的与培红菜同煮后一块儿晒）二者合一，其味更好。这就是绍兴的“干菜笋”，又叫作“笋煮干菜”。
绍兴的“母子干菜”更具风味。绍兴特产“母子酱油”是以普通酱油当水，再次酿造而成，柔和味长，鲜美可口。绍兴的“善酿酒”，借鉴母子酱油的做法，以元红酒当水，重复酿制，质量与众不同，非常厚醇。而母子干菜不是重复酿制，而是让干菜充分吸足菜卤，饱含原鲜。具体地说：将晒了一天的培红菜，傍晚时仍纳入挤下的菜卤，让菜卤渗入菜体，反而复之，让干菜饱含原生菜卤的汁液，故而母子干菜的滋味特别厚重鲜浓。目前，绍兴一些山区农村仍沿袭这一传统制作方法。
旧时生产力低下，生活水平仅能以温饱为小康。加上绍兴人崇尚节俭，平时总是舍不得多买小菜，饭桌上少不了一碗乌干菜，有的将乌干菜作为家庭一年四季不可缺少的主菜肴，而干菜汤亦是一般家庭饭桌上的“长和饭”。
绍兴农家，长干菜有特别吃法，整绞整株地放在饭镬里蒸透，蒸得墨黑喷香，吃饭时一手拿几条长干菜，一手扒饭，捧着饭碗站在门外与人闲聊，吃起来津津有味。当时凡外出下畈或干活的农民和手工业者，大都喜欢在饭篮中带上蒸过的乌干菜，一则携带方便，二来由于咸鲜入味，下饭适口，经济实惠。以前电冰箱尚未问世，夏天有剩菜，过夜要馊，舍不得倒掉，如果抓上一把干菜，与剩菜倒入镬内一烧，到第二天一点不会走味，这是当时绍兴夏日剩菜保鲜的习惯做法，现在仍有老人在沿袭呢。
乌干菜由于可以长年保存，经久不坏。不论单吃合烧，荤吃素食，四季皆宜，故而成为绍兴民间独具特色的传统菜品。它不但优于作汤，可以煮笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐、蒸肉等。今人还创造性地发明：蒸河鳗、烹大龙虾……清爽入味，滋味悠久，令人大快朵颐，构成具有越菜特色代表的“干菜风味”。所以直到现在，家庭腌培红菜、晒干菜的习惯还较为普遍，连许多迁居海外的侨胞主妇，也乐于自制。
培红菜是绍兴腌制菜类中有名的菜品。如果腌时得法，菜内所含氨基酸丰富，味道纯正鲜美，可凉拌，可生吃；如蒸豆腐、烧鱼熟吃，味道都很鲜，而且特别开胃。
关于培红菜，还有一个有趣的民间故事：从前绍兴有一个名叫培红的姑娘，从小就给张家做丫头，做菜烧饭是她的本份。最使她头痛的是每天都要将许多已经发黄的菜叶烧菜，实在不好吃，自己也咽不下去。有一次她偶而想到鲜鱼吃不完可以腌，腌过的鱼晒干的鲞都很好吃，何不将黄菜叶腌腌试试。过了几天一尝，味道不错，后经不断琢磨改进，将菜洗后略干，切断加盐用手揉搓一番，这种“手抈菜”顿时流传开来。可惜培红不幸早年去世，但她留给大家做“手抈菜”的方法，一致称颂。日久这种腌菜自然而然地被称作“培红菜”了。
“乌干菜蒸肉”是绍兴地道的家常菜。以前生活不富裕，买肉吃肉并非易事，一旦买了肉，也舍不得一下子吃完，总想慢慢地多吃几天，怎么办？用干菜一烧，不易坏，放糖一蒸，提了鲜，肉中的油脂使干菜变软，干菜的鲜香渗透于肉内，肉含干菜鲜味；干菜吸收了猪肉中的油脂，菜含肉香，肉嫩菜酥，相得益彰。越蒸越糯，腴润鲜滑，汁浓味重，极具风味。鲁迅和周恩来生前都喜爱吃这道家乡菜，周总理更是情有独钟。１９５６年４月，他陪国宾游览西湖后，专门点它上桌，一同进餐的外国元首及贵宾无不颂誉。
古越名肴“干菜肉”，风味独特，已成为当今绍兴名为“干菜毗猪肉”或“霉干菜焖肉”的名菜，入载《中国菜谱》。几十年来，成千在外地求读大学的绍兴学子，每次回家总要带走一二杯干菜肉。直到今天，还是有人喜欢带上一点解馋，现代散文家余秋雨在他的文章中，还对此有动情的描述。
据传此菜乃明代大画家徐渭（文长）所创。徐在晚年生活比较困苦。一日，与他家临近的地方新开一家肉店，请他写了招牌，店主割了一块猪肉作酬谢。可怜他家中缺盐少酱，正在为难之际，发现床下坛内还有干菜，他无可奈何地用干菜作咸料抖和着蒸，喷香，急着拖一块放进嘴里，干菜的鲜香夹杂着猪肉的油润，味道真是没得说，“干菜肉”就这样流传下来了。
改革开放以后，人民生活水平不断提高，人们的嘴巴和舌头都“上了台阶”，变刁了，因此家庭主妇们也与时俱进，干菜毗猪肉的烧法可大有讲究了。一般将肥瘦相间的五花肉（中间要有二缕精肉的是上品），切成小块后，用母子酱油与味精拌和，浸渍二十分钟沥干，在碗内一层肉一层菜相毗，蒸上一小时即成。考究的是将五花肉加酱油老酒与清水先烧上十分钟，再放干菜与适量白糖，烧至卤汁收浓，略加味精或鸡精，再入碗一层菜一层肉地毗好，上面再铺一层干菜，加盖蒸上一小时。这样制作的干菜肉：菜色乌黑，肉色枣红，口感鲜美，滋味悠长，更具有诱人的干菜清香，令人流涎欲滴。饭店宾馆更是动足脑筋，力求精益求精，还推出用小面饼或小面包夹着吃“乌干菜焖肉”的新方法，以去油解腻。想不到的是：意大利式的“比萨饼”上除了番茄、奶酪、肉类外，有的竟然添加上了乌干菜，船来食品也懂得吸收精华，好一个“中为洋用”！
乌干菜早已从过去的当家菜地位退居“三线”，成为佐餐的调味品。但它曾是我们生活中不可缺少的一部分，当年的“知青”可印象颇深。现在，我们可以从鲁迅故里看到，它是外地游客来绍兴购买最多的大宗旅游商品，尤其是上海朋友与香港同胞，更是情有独钟。
乌干菜是绍兴传统饮食的组成部分，建构绍兴饮食文化的细胞与基因，包蕴着先辈在漫长岁月中厚重的文明追索，在它身上寄托着我们难以割舍的田园乡情和民俗深情，是绍兴传统饮食习俗的投影。
